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屠宰加工  
6种羊肉产品加工技术
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 一、羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程,制作出不同品种和风味的香肠。
        1、绞磨:将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉(或加入20-30%的猪肉,肥瘦比1:1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。
        2、配料:食盐占鲜肉重1.5-2%,食糖占产品湿重的0.25-2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25-0.5%,亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等),以降低生产成本。
        3、拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
        4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装,放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4-10℃下腌制2-24小时。
        5、灌装:用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
        6、熏制:将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65-70℃,烟熏10-24小时,以香肠中心温度达50-65℃为宜。
        二、腊羊肉。剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,顺肉纹切成长条状。每100千克羊肉配料:食盐5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面,入缸腌制3-4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料,穿绳挂晾风干,或入烘房烘至干硬即为成品。
        三、卷羊肉。选体重约20千克的肉羊屠宰,剥皮,除去头、蹄和内脏后,将胴体左右两边的肌肉分别剔割,除去韧带、脂肪、筋腱,各卷成2.5千克的圆筒,用无毒塑料膜包装,置于铁箱内。每箱12卷,速冻即成。
        四、羊肉脯。
        1、辅料配方:每100千克羊肉,用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克,香油2千克,精盐2-3千克,姜水(1:4)20千克,花椒油、胡椒各0.3千克,混合香料0.2千克。按各地口味习惯,川味应加入适量辣椒、花椒量加重,香油适量;湖南味要加入适量芝麻。
        2、制作方法:选择羊腿、臀鲜肉,进行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。顺肌纤维走向切成2-3毫米厚的长方形肉片,将肉片与辅料拌匀,腌渍30-45分钟。然后平铺于涂有食油的铁(竹)筛上,每片边缘微有交叠。晾干表水后,放入40-50℃烘房中烘30分钟。烘至肉片发脆,肉片与筛及肉片之间粘连分开即可。按需求切成既定规格的薄片,即为成品。
        五、北方熟羊肉
        1、辅料配方:每100千克肉用食盐3.3千克,小茴香0.33千克、大茴香(八角)67克,草果33克,花椒200克。夏季加大食盐量至4千克。
        2、加工方法:水量加至浸没羊肉。羊肉应折卷下锅,配方调料用纱布包装一并下锅。待水开后,及时撇去汤沫,每小时挑翻1次。按肉质老嫩程度焖煮6-8小时,煮至烂熟。出锅时,用汤冲净肉面浮油,冷却即成。出品率为50%。特点为切片凉食无膻味,肉质酥松。
        六、羊肠衣
        1、浸漂:将原肠浸泡在28-33℃的温水中18-24小时。浸泡时肠中应灌入温水。
        2、刮肠:将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上,用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。
        3、灌洗:灌水冲洗刮后的肠衣,并割去破损部分。
        4、量码:将羊肠衣按口径大小分为六路:一路22毫米以上,二路20-22毫米,三路18-20毫米,四路16-18毫米,五路14-16毫米,六路12-14毫米。一至五路每把不超过18节,六路每把不超过20节,每节不短于1米。
        5、腌渍:分把的肠衣摊开撒上精盐,然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内,腌渍12-13小时,沥出盐水。
        6、浸漂洗涤:将盐渍后的肠衣缠把,即成"光肠"半成品。将光肠浸在清水中,反复换水洗净(水温不应过高)。
        7、分路和配码:在洗后的光肠内灌水,检查有无破损,按肠衣的口径和规格分路扎把。
        8、腌肠及缠把:在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制。待沥干水分后,再缠成把,即成"净肠"成品。   
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